Polenta Bergamasca

Polenta Bergamasca
La vera polenta bergamasca è quella della nonna, quella si rovescia sul tagliere che profuma e riscalda il cuore. La tradizione la vuole accompagnata dalla carne,dalla verdura, dal formaggio o dai sughi come il ragù.La polenta è fatta di ingredienti semplici: acuqa farina, mais e sale.

Andrebbe cotta come una volta nel paiolo in rame appeso con una catena sul Larìn, cioè il focolare. E poi mescolando con il bastone in legno di nocciolo facendo ben attenzione che non si formino i brufadèi o fraticelli (grumi), per 45/60 minuti, fino a quando la polenta si stacca dalle pareti del paiolo. Appena è pronta, soda, color oro, con un colpo secco si stende sul tagliere per essere tagliata con coltelli di legno formando delle fette profumate.Una delle varianti più note è la polenta Taragna, in cui viene incorportata in fase di cottura del formaggio delle Valli bergamasche come il Branzi o il Magnucco o il taleggio.
Oggi per la cottura della polenta utilizzando i cumuni formelli da cucina si tutilizzano paioli in rame antiaderente, per mescolare il composto si può usare un comune mestolo in legno. Esistono anche dei paioli elettrici dotati di frusta, ma con ciò significa allontanarsi troppo dalla trazione.
Per preparare una buona polenta si deve usare la proporzione di un litro di acqua per ogni 300 grammi di farina se si vuole una polenta soda, 250 grammi per la media e 200 grammi per una polenta molto tenera. Il sale deve essere nella proporzione di 12 grammi per ogni litro di acqua. 500 grammi di polenta sono sufficienti per 4-6 persone secondo che la si usi come contorno o come piatto unico. Molti sono quelli che ad ogni litro di acqua aggiungono un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderla più gustosa. Per preparazioni particolari e darle un gusto più delicato una parte di acqua o l’acqua stessa può essere sostituita da latte. Per cuocere la polenta si deve portare l’acqua salata ad ebollizione e a bollore raggiunto versare la farina a pioggia rimestando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Si consiglia durante la cottura di tenere sempre a disposizione acqua salata bollente da aggiungere all’impasto se questo, per le caratteristiche del tipo di mais che si usa, nelle fasi iniziali dovesse risultare troppo compatto. I tempi di cottura minima sono di 45 minuti, meglio se la si tiene sul fuoco per almeno un’ora. Ricordatevi che la polenta non scuoce e più resta sul fuoco, più è buona e gradevole. I nostri nonni, e prima di loro i nonni dei loro nonni, si basavano sulla crosta che si formava attorno al paiolo. Quando aveva formato uno strato croccante e spesso almeno un millimetro che si staccava dalle pareti, la polenta era pronta. Quella crosta gialla all’interno e annerita all’esterno veniva poi estratta dal paiolo e data in premio prima ai piccoli della famiglia e, se ne rimaneva, poi ai grandi che la sgranocchiavano accompagnandola con un “calice di quello rosso”.

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